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La cheffe Ghislaine Arabian [Célèbre et autodidacte]

Première femme de sa génération à être étoilée en France, Ghislaine Arabian s’est imposée comme une référence en matière de gastronomie hexagonale. Pourtant, rien ne la prédestinait à une telle carrière.

Son visage est familier aux spectateurs de l’émission culinaire Top Chef. Et pour cause puisqu’elle en a été membre du jury de 2010 à 2015. Revenons sur le parcours de cette autodidacte qui est arrivée au sommet grâce à son talent et sa persévérance.

Ghislaine Arabian travaillait dans un magasin de vêtements dans les années 80 avant de rencontrer le restaurateur Lillois Jean-Paul Arabian. Celui-ci engage dans son établissement le chef Thierry Cambier qui deviendra bientôt le mentor de Ghislaine. L’envie d’apprendre était déjà là dont il fut le révélateur. En 1992, elle intègre le pavillon Ledoyen pendant six années. La cheffe y aiguise ses capacités et décroche 2 étoiles au guide Michelin, une juste consécration. 

L’image d’une femme « dure »

L’émission Top Chef a véhiculé d’elle la réputation d’une femme intransigeante et sévère.  

Exercer un tel métier à un niveau si élevé réclame de l’humilité, une bonne dose d’auto-discipline et du perfectionnisme. Des qualités que Ghislaine Arabian a voulu inculquer aux apprentis cuisiniers.  « Les néophytes ne se rendent pas compte que c’est un gros métier, passionnant certes mais très prenant. Il faut en être conscient, on ne s’improvise pas cuisinier. » a-t-elle commenté lors de son interview pour Food radio. 

Plus de femmes cheffes

La cheffe veut également plaider pour que les femmes soient plus largement reconnues dans le milieu. Depuis quelques années, la tendance va dans le bon sens. C’est enfin l’émergence d’une ère de femmes cheffes à travers le monde entier. (Clare Smyth, Stéphanie Le Quellec, Ana Ros, Mélanie Serre, Daniela Soto-Innes, Niki Nakayama sont quelques-unes d’entre elles).   

Ghislaine Arabian devant son restaurant "Les petites sorcières"

Dans les cuisines du restaurant « Les Petites Sorcières » dans le 14ème arrondissement

Depuis 2007, Ghislaine Arabian régale ses clients en puisant dans ses origines flamandes. Le nom de l’établissement qu’elle a repris reflète d’ailleurs ses racines belges puisqu’il s’agit d’une référence à la fête des sorcières commémorée en juin dans son pays natal.  

Entre créativité et tradition, ses mets sont changeants et ancrés dans l’émotion. Elle se réclame d’une cuisine au jour le jour avec les produits du marché.  

Ghislaine Arabian travaille toujours aux côtés de son ami et formateur d’antan Thierry Cambier. Une vraie culture culinaire d’amitié et de savoir-faire. 

Après vous avoir fait saliver, voici la recette de gaufres salées de cette grande cheffe, pour le bonheur de vos papilles : 

INGREDIENTS

Pâte à gaufre : 

  • 250 g de farine 
  • 2,5 jaunes d’œuf 
  • 2,5 blancs d’œuf 
  • 125 g de lait 
  • 125 g de beurre fondu 
  • 125 g de bière 
  • Sel 
  • 1 pointe de couteau de muscade râpée

Garniture : 

  • 500 g de crevettes grises cuites 
  • 150 g de fumet de poisson 
  • 1 petite carotte 
  • 1 bouquet garni 
  • 250 g de crème fleurette 
  • 1 cuillère à café de jus de citron 
  • Chlorophylle persil et épinards : 
  • 1 bouquet de persil plat 
  • 2 poignées de pousses d’épinards 
  • 1/4 de citron confit 

PREPARATION

Étape 1 : Commencez par préparer la pâte.

Mélangez la farine, le sel et la muscade. Ajoutez la bière, le lait et le jaune d’œuf. Mélangez bien. Mélangez vigoureusement avec le beurre fondu. Montez les blancs d’œuf en neige. Incorporez délicatement les blancs montés dans la pâte. Versez une louche de pâte dans le gaufrier et faites cuire la gaufre. 

Étape 2 : Réalisez la garniture aux crevettes grises.

Réservez 30 crevettes et décortiquez toutes les autres. Hachez les crevettes décortiquées au couteau. Faites cuire pendant 20 minutes les carapaces de crevettes dans le fumet de poisson avec la carotte épluchée 

Étape 3 : Le bouquet garni.

Passez ce jus au chinois. Mélangez le jus de carapaces et le jus de citron à la crème fleurette puis monter la crème très serrée. Incorporez délicatement les crevettes hachées (si la chantilly ne tient pas, coller à la gélatine). 

Étape 4 : Préparez la chlorophylle persil et épinards.

Mixez les épinards et le persil effeuillé avec un peu d’eau (réservez un beau brin de persil pour le dressage). Passez au chinois en pressant bien pour récupérer le jus. Chauffez le jus au bain-marie pour séparer la chlorophylle de l’eau. Passez à l’étamine pour récupérer la chlorophylle, égouttez. 

Étape 5 : Passez au montage.

Déposez un dôme de chantilly sur la gaufre (façon glace à l’italienne). Nappez de chlorophylle et 1 trace dans l’assiette. Déposez quelques lamelles de citron confit sur la gaufre. Piquez 3 crevettes sur la chantilly (droites, têtes vers le haut) ainsi que le brin de persil. Déposez 3 crevettes à plat sur la trace de chlorophylle. 

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